پاورپوینت بررسی بلانچینگ - فایل ناب

پاورپوینت بررسی بلانچینگ

  • شناسه : 72197
  • موضوع :
  • فرمت اصلی : pptx
  • تعداد صفحات : 33
  • حجم فایل : 0.71 مگابایت
قیمت : 21900 تومان
  • در صورت مغایرت با توضیحات
  • از طریق چت انلاین و واتساپ
  • دانلود سریع پس از خرید فایل
  • در هر زمان با چند کلیک سریع

پاورپوینت بررسی بلانچینگ

پاورپوینت بررسی بلانچینگ در 33 اسلاید قابل ویرایش با فرمت pptx



مقدمه

آنزیمها کاتالیزورهایی هستند که باعث تسریع در واکنش بین مواد غذایی می شوند. فعالیت آنزیمها ممکن است مطلوب یا نا مطلوب باشد و حتی فعالیت یک آنزیم ممکن است در یک ماده غذایی خاص مطلوب و فعالیت همان آنزیم در ماده غذایی دیگر نامطلوب باشد و به عنوان مثال می توان به فعالیت آنزیم پکتیناز اشاره کرد:

که در محصولی نظیر تولید رب گوجه فرنگی فعالیت این آنزیم نامطلوب بود زیرا با تجزیه پکتین موجب کاهش قوام و ویسکوزیته ماده غذایی یا رب تولید شده می گردد. اما فعالیت همین آنزیم در محصولی نظیر آب سیب یا آب انگور مطلوب است زیرا با تجزیه پکتین به جداسازی ترکیبات معلق و شفاف سازی آب میوه کمک می کند.

برای غیر فعال کردن آنزیمها از روشهای مختلفی استفاده می شود که از جمله بهترین آنها می توان به موارد زیر اشاره نمود:

جلوگیری از ایجاد شرایط مناسب برای فعالیت آنزیمها

استفاده از حرارت برای از بین بردن ساختمان پروتئینی آنزیمها

استفاده از ترکیبات بازدارنده فعالیت آنزیمی

جلوگیری از دسترسی آنزیم به ترکیباتی که برای فعالیت آنها لازم و ضروری است.

انتخاب واریته مناسب و یا زمین برداشت صحیح

جداسازی سریع بافت ماده غذایی از قسمتهایی که دارای آنزیم فراوان می باشند.


تعریف بلانچینگ            

بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمان کوتاه.

در کنسرو سازی پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد.

•برای از بین بردی فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند.

نکته1): در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد.

نکته2): برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث (2/. تا 3 /. درصد) یا نمک طعام به غلظت مناسب (2 الی 3 درصد) استفاده گردد.

نکته3): عمل بلانچینگ با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80- 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه (بسته به میوه مصرفی) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد.


مزایای بلانچینگ

1) هدف اصلی از بلانچینگ غیر فعال کردن آنزیمهای نامطلوب در فرایند کنسرو سازی می باشد.

2) در میوه جات فرایند بلانچینگ موجب خارج نمودن هوا و گازهای موجود از داخل بافت ماده غذایی شده و لذا از اکسیداسیون ترکیبات مغذی نظیر ویتامین ها و یا اکسیداسیو ن چربی ها جلوگیری می شود.

3) در سبزیجاتی نظیر اسفناج فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت سلولزی سبزیجات شده و لذا پر کردن آنها در قوطی به راحتی انجام می پذیرد.

4)درسبزیجاتی نظیر هویج فرایند بلانچینگ موجب می شود تا رنگدانه کاروتنوئیدها در قطرات چربی موجود در بافت هویج قرار گرفته و لذا از اکسیداسیون و تغییر رنگ آنها جلوگیری گردد.

5) فرایند بلانچینگ موجب نرم شدن بافت میوه جات و سبزیجات می شود و بوی خامی میوه و سبزی از بین می رود.

6)فرایند بلانچینگ باعث می شود تا در اثر فرایند حرارتی اعمال شده و یا به واسطه غوطه ور شدن ماده غذایی در آب داغ بسیاری از میکروارگانیسمها از بین رفته و یا از سطح ماده غذایی شسته و خارج شده و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی کاهش یابد.



بقیه مطالب مورد بحث:

عوامل موثر بر زمان بلانچینگ

 بلانچینگ با آب داغ
Hot water blanching                        

توضیح مختصری از دستگاه بلانچینگ آبی

بلانچینگ با بخار آب
    Steam blanching                            

توضیح مختصری از دستگاه بلانچینگ با بخار

آزمون کفایت عمل بلانچینگ

سبزی آمادگی سازی زمان  بلانچینگ


 

برای دانلود فایل کافیه روی دکمه "خرید و دانلود" کلیک کنید تا صفحه "پیش فاکتور خرید" برای شما باز بشه و توی این صفحه مشخصات خودتون رو با دقت ثبت کنید و روی دکمه "پرداخت آنلاین" کلیک کنید و بعد از اینکه توی صفحه بانک مشخصات کارت بانکی خودتون رو ثبت کردید و پرداخت انجام شد ، صفحه دانلود فایل باز میشه و می تونید فایل مورد نظر رو همراه با فایل هدیه به راحتی دانلود کنید.
توی سایت فایل ناب برای هر خریدار یک فایل هدیه در نظر گرفتیم که بلافاصله بعد از اولین خرید ، این فایل رو هم می تونید به راحتی دانلود کنید. لینک دانلود این فایل به همراه لینک دانلود فایل خریداری شده ، بعد از پرداخت به شما نمایش داده میشه. عنوان فایل هدیه "چطور محصولات آموزشی پرفروش بسازیم" هست که قیمتش 29000 تومنه و بصورت رایگان در اختیار شما قرار داده میشه.
بله. بلافاصله بعد از پرداخت آنلاین ، صفحه دانلود فایل برای شما نمایش داده میشه و می تونید اون فایل رو به راحتی دانلود کنید.
در سایت فایل ناب چند روش پشتیبانی رو برای راحتی شما در نظر گرفتیم تا با سرعت بیشتری به پیام های شما رسیدگی کنیم. برای دریافت سریع فایل می تونید از طریق پشتیبانی آنلاین و یا از طریق شماره های 09192682620 و 09909964245 در واتساپ با ما در ارتباط باشید و ایمیل و شماره همراهی که در زمان خرید ثبت کردید رو ارسال کنید تا فایل رو برای شما بفرستیم. همچنین می تونید از فرم تماس با ما و یا از طریق تیکت در حساب کاربری خودتون این مشخصات رو برای ما ارسال کنید تا فایل رو به ایمیل شما بفرستیم.
اگه فایل با توضیحات همخوانی نداره کافیه از طریق تیکت این موضوع رو به ما اطلاع بدید. ما فایل رو بررسی میکنیم و یا فایل اصلی رو به ایمیل شما میفرستیم و یا اینکه هزینه ای که پرداخت کردید رو به حسابتون برگشت میزنیم. توضیحات کامل تر در این خصوص رو می تونید توی صفحه "راهنمای خرید و دانلود" مطالعه کنید.
برای اینکه در زمان پرداخت آنلاین به مشکل برخورد نکنید باید V P N خاموش باشه و از مرورگرهای موزیلا فایرفاکس و کروم استفاده کنید. و ضمنا در صفحه "پیش فاکتور خرید" مشخصات خودتون رو به شکل صحیح وارد کنید. این موضوع رو در نوشتن ایمیل هم در نظر داشته باشید که ایمیلی که فعال هست و بهش دسترسی دارید رو بنویسید. ایمیل صحیح به این شکله filenab.com@gmail.com